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鲜食甜糯玉米速冻加工技术 http://www.aweb.com.cn 2000年6月14日11:18 山西省农科院玉米研究所

速冻甜糯玉米保持了原有鲜嫩玉米的形态、色泽、风味及营养成分，一年四季均可供应市场，备受人们的青睐。可以直接食用，变可做成风味玉米羹，成为宾馆、饭店、家庭餐桌上的美味佳肴。根据玉米资源的综合开发利用和创汇农业的需要，我们从1991年开始进行鲜食甜糯玉米新品种选育、速冻真空包装等保鲜加工技术研究及加工产品的开发应用。目前选育出的菜果兼用型玉米新品种——鲜糯1号及其加工产品备受生产、消费者喜爱。几年来通过种植、加工、生产取得了明显的经济效益和社会效益。加工技术：适采→剥皮→去毛→洗涤→检查→去杂→预煮→冷却→装袋→冻结→低温贮藏。 (一)适采适期采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不相同。鲜糯1号适期采收为授粉后22--24天。采摘下来的果穗要及时加工，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。采收、剥皮、除毛、洗涤均为人工完成作业，以防损伤籽粒，洗净后要剔出缺粒、虫蛀、顶部不整齐及过嫩过老果穗。 (二)预煮宜采用水煮，时间为25--30分钟，冷点温度达90℃以上，煮时要使果穗全部浸入水中，这样容易煮透。蒸煮则影响籽粒松紧度、光泽、质量。 (三)冷却预煮完毕捞出后急剧冷却，用10℃的冷水淋洗10分钟，以使果穗中心温度迅速下降到25℃以下，捞起后放在铁丝网上用电风扇吹干表面水分（约半小时），以防速冻时籽粒表面结霜。 (四)包装将吹干的玉米果穗装入塑料复合膜袋中，用封口机封口。 (五)冻结冷冻库内冻结，温度在零下35℃(8--10小时)；快速冷冻机零下45℃条件下30--45分钟。 (六)低温贮藏经过速冻后果穗装箱，转入零下18℃的冷库中保存，随售随取。

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